Selber einkochen
Bei uns an Bord hat sich das Einkochen von Fleisch und Fisch in Glaskonserven sehr bewährt. Dabei koche ich fertige Gerichte (wie zum Beispiel Gulasch, Chili con Carne, Bolognese Sauce, Rindsrouladen, Schweinebraten, Fleischpasteten…) in Gläser.
Aber auch Grundlebensmittel für die spätere Kochzutaten können in Gläser gekocht werden. Zum Beispiel Faschiertes/Hackfleisch, Muscheln, oder Fisch ungewürzt in Stücken (zum Beispiel für Fischleibchen/Frikatellen)
Das Einkochen von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten hat gleich mehrere Vorteile:
- Günstige Angebote können optimal zur Proviantierung genützt werden.
- Fleisch wird von uns nur in Länder eingekauft, in denen auf Hygiene bei den Lebensmittel geachtet wird und die Qualität stimmt.
- Durch eigene, nach unserem Geschmack gekochte Glaskonserven benötigen wir keine Fertiggerichte aus Konservendosen an Bord.
- Aus selbst gefangenen Fischen wird hochwertiger und leckerer Proviant für längere Reisen. Wir müssen zu große Fische nicht wegschmeißen. Das entspricht unseren Weltanschauungen da wir keine Lebensmittel verschwenden. Und außerdem ist das gut für unsere Bordkassa.
- Durch gute Glaskonserven an Bord können wir länger autark auf schönen Ankerplätzen oder in einsamen Revieren bleiben.
- Auch in anstrengenden Segelbedingungen (Schwerwetter oder in rauem Seegang) bleiben wir optimal versorgt, ohne viel Zeit in der Pantry verwenden zu müssen.
- Gerade an Beginn von Ozeanpassagen fällt die Pantry auch bei leichter Seekrankheit nicht aus. Um möglichst kurze Zeit in der Pantry verbringen zu müssen gibts dann Nudeln oder Reis mit aufgewärmten, fertigen Essen aus eigenen Glaskonserven.
Fleisch und Fisch einkochen
Um Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Fertiggerichte mit Fleisch oder Fisch haltbar zu machen, müssen die Gläser samt Inhalt zum Sterilisieren auf über 115°C gebracht und gehalten werden. Nur so werden auch die Sporen von Bakterien und Mikroorganismen in den Lebensmittel abgetötet.
Hier ein wichtiger Beitrag vom deutschen Bundesministerium für Risikobewertung zum Thema Einkoch-Gut: www.brf.bund.de
Nach dem Sterilisieren/Einkochen der Lebensmittel entsteht beim Abkühlen in den luftdicht verschlossenen Gläsern anschließend ein Vakuum, die Spiesen sind damit unter Luftabschuss verpackt und über viele Monate ohne weiterer Kühlung haltbar.
Das passende Kochgeschirr
Herkömmliche in Europa übliche Einkochtöpfe (wie zum Beispiel der „Weck“-Topf) können leider keine Temperaturen über 100°C erzeugen. Das schaffen nur Töpfe, die durch Druck die Kochtemperatur weiter steigern können. Deshalb sind zum Einkochen von Fleisch oder Fisch Druckkochtöpfe oder Schnellkochtöpfe nötig.
Der Markt für Schnellkochtöpfe ist allerdings in Europa begrenzt. Üblicherweise finden sich im Fachmarkt nur Dampfdruckkochtöpfe in haushaltsüblichen Größen. Zwar eignen sich diese Töpfe durchaus zum Sterilisieren von Lebensmittel, allerdings passen in der Regel nicht mehr als drei Glaskonserven in einen Topf, was für den Einsatz zum Proviantieren zu unendlich langen Stunden in der Küche führen würde.
Mit 20 bis 22 cm Durchmesser sind diese Schnellkochtöpfe zwar ideal zum Kochen, aber zu klein, um mehrere Glaskonserven gleichzeitig sterilisieren zu können.Wenn du also eine längere Reise planst, kann es durchaus sinnvoll sein, einen größeren Dampfdruckkochtopf (Pressure Canner) zu kaufen und mit auf Reise zu nehmen.
Ich habe meinen Pressure Canner in Kanada gekauft, nachdem ich während der Saison der Wildlachse in Alaska Bekanntschaft mit diesem unglaublich tollen Kochutensil gemacht habe. Bei der Auswahl eines passenden Druckkochtopf waren für mich drei Faktoren wichtig:
- Höchstmögliche Qualität, damit beim Einkochen mit Druck kein Unfall an Bord passieren kann
- Möglichst ein Markenprodukt, von dem auch in Zukunft wenn nötig Ersatzteile bestellt werden können (vor allem in Hinblick auf Dichtungen)
- Möglichst großes Fassungsvermögen, um viele Konserven auf einmal erzeugen zu können
- Nicht zu groß für meinen dreiflammigen Herd an Bord
Mein Topf ist deshalb ein „All American 20 ½ Quard Pressure Canner“ geworden. Der Topf ist sehr hochwertig gebaut. Er dichtet mechanisch ab, weshalb keine zusätzlichen Dichtungen verbaut sind und damit keine Ersatzdichtungen an Bord nötig sind. Dazu kommt, das der Topf ein sehr gut gelöstes Überdruckventil besitzt, beziehungsweise einen Sicherheitsstopfen hat. Dieser wird herausgesprengt, falls doch zuviel Druck im Topf entstehen sollte und so kann eigentlich kein größerer Unfall passieren.
Nun musste ich leider feststellen, dass ausgerechnet dieser Topf nicht oder nur schwer und sehr teuer in Europa erhältlich ist. Deshalb ist der Topf leider kaum für Segler zu empfehlen, die von hier aus auf ihre Reise aufbrechen und bereits zuhause mit einem geeigneten Druckkochtopf experimentieren und vorbereiten wollen.
Ich habe mich deshalb auf die Suche nach einem vergleichsweisen Einkochtopf gemacht, welche ich hier in den folgenden Links vorstellen möchte:
Mit 28 cm Bodendurchmesser passen mehr Gläser in diese Töpfe als in haushaltsübliche Schnellkochtöpfe. Meiner Erfahrung nach ist aber ein Schnellkochtopf mit 32cm Durchmesser ideal.
Große Schnellkochtöpfe werden hauptsächlich für die Gastronomie angeboten. Mit einem Durchmesser ab 32cm bieten diese Töpfe Platz genug, um mehrere Gläser gleichzeitig sterilisieren zu können.
Hochdruck-Dampfsterilisatoren sind extra zur Haltbarmachung von Lebensmittel entwickelt, allerdings sind diese Geräte aufgrund ihres Strombedarfs oder ihrer Größe wenig für den Bordgebrauch geeignet.Dabei möchte ich dich aber darauf hinweisen, dass ich diese Töpfe nicht selbst besitze oder getestet habe. Ich kann sie höchstens als Vergleichsprodukte vorstellen. Auch sollst du wissen, dass es sich bei alle Amazon-links auf dieser Seite um „affiliate“ handelt. Das heißt, ich bekomme eine kleine Provision, falls du ein Produkt über einen dieser Links kaufst. Das kostet dir natürlich nichts extra, dein Kaufpreis bleibt gleich.
Natürlich rate ich dir auch, gerne selber nach einem großen Schnellkochtopf (zum Beispiel einen Topf mit 20 oder 30 Liter Vassungsvermögen) zu googlen oder bei dem Fachhändler deines Vertrauens nachzufragen.
Als Gläser zum Einkochen kannst du entweder gekaufte und wiederverwendbare Gläser verwenden, wie zum Beispiel diese hier:
Bei gekauften Gläsern nicht vergessen, genügend Dichtungen bzw Ersatzdeckel mitzunehmen. Unterwegs kann es schwierig werden, die passenden Dichtungen und Deckeln zu finden.Vorsicht allerdings bei sehr dünnwandigen Gläsern, im Bordgebrauch werden sie früher oder später brechen.
Oder du sammelst einfach Gläser mit noch intakten Schraubverschlussdeckeln (zum Beispiel alte Gurkengläser) und verwendest diese Gläser, solange Deckeln und Gläser ohne Beschädigungen sind. Für mich hat sich das an Bord durchaus bwährt. Gesammelte Gläser sind gratis und wenn ein Deckel zu rosten beginnt, schmeiße ich sie ohne schlechtem Gewissen weg.
Alles, was du sonst noch zum Einkochen von Lebensmittel in Gläser benötigst, ist ein Glasheber, ein Weithalstrichter und ein Schöpflöffel zum Befüllen der Gläser.
Auch über die Lagerung von Glaskonserven an Bord solltest du dir Gedanken machen.
Auch werden vieler Jahre Blauwassersegeln und in teilweise sehr rauem Seegang hatte ich bisher keinen Glasbruch an Bord. Je nachdem, wie zart und gebrechlich die Gläser sind, müssen sie unterschiedlich aufbewahrt werden. Während ich Gurkengläser einfach nur in Schapps so verstaue, dass sie weder umfallen noch herumfliegen können, benötigen meine Weck-Gläser etwas mehr Aufmerksamkeit. Ich staue sie in eigenen Aufbewhrungskiste, die ich zusätzlich mit Schaumstoffresten ausgepolstert habe.
Wie das Sterilisieren in Gläser funktioniert und worauf du achten musst, das findest du in meinem Buch „Bordversorgung heute – Ernährung und Proviantierung an Bord von Fahrtenyachten“. Auch werde ich in loser Folge hier auf der Homepage blauwassersegeln.at über die verschiedenen Möglichkeiten und Arbeitsschritte berichten.
Viel Spaß beim Proviantieren!
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Hallo Claudia, hallo Jürgen, ich verfolge euch schon seit einigen Jahren auf FB, YT etc. Durch Zufall bin ich auf diesen Blog-Beitrag gestoßen weil ich mich gerade über das haltbarmachen von Lebensmitteln durch Einkochen informiere (für einen längeren Törn). Wobei ich schon zuvor etwas Erfahrung und Wissen über den eigenen Garten gesammelt habe. Den Satz „Theoretisch ist diese Methode natürlich auch an Bord möglich, doch praktisch ist das nicht.“ solltet ihr aus diesem Beitrag streichen weil er schlichtweg falsch ist. Die große Gefahr beim Haltbarmachen von Lebensmitteln mittels Einkochen ist Botulismus. Die Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum werden nur bei Temperaturen über(!) 100 Grad getötet. Jede*r von uns hat in der Schule gelernt, dass Wasser auf Meereshöhe bei 100 Grad kocht. D.h. im Umkehrschluss, dass wir bei der Methode im Backofen keine höheren Temperaturen als 100 Grad erreichen können!
Was wir auch in der Schule gelernt haben: Je geringer der Luftdruck, desto geringer der Siedepunkt. Auf der Zugspitze (ca. 3000 m üM.) kocht Wasser bereits bei 90 Grad. Der Drucktopf ermöglicht es also höherer Temperaturen zu erreichen durch die Erhöhung des Luftdrucks.
Ergänzend zur Botulismus-Gefahr solltet ihr in dem Beitrag erwähnen, dass das Einkochgut nach dem Öffnen sicherheitshalber min. 5 Minuten auf 80 Grad erhitzt werden sollte.
Es geht hier nicht nur um das Einkochen auf See – der eine oder andere informiert sich vorbereitend über das Thema.
Hallo Thomas, danke für deinen Input. Du hast recht, ich habe den ganzen Absatz herausgenommen, da ich nicht erwähnt habe, dass im Backrohr nicht die höhere Temperatur von 115 Grad erreicht wird, sondern doppelt eingekocht werden muss, um möglichst auch die Sporen von Bakterien zu erwischen.
Danke auch für deinen Input bezüglich dem nachträglichen Aufkochen. Obwohl ich natürlich über die Botulismus-Gefahr bescheid weiß, ist mir das neu. Man lernt doch nie aus! Super, danke. Ich habe gleich mal das Netzt um mehr Infos diesbezüglich durchsucht und einen Bericht vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung gefunden mit folgender Aussage: Sollten sich bei der Lagerung trotz aller Vorsichtsmaßnahmen Botulinum-Toxine gebildet haben, können diese durch ein Aufkochen des Einweckgutes auf 100 Grad Celsius direkt vor dem Verzehr inaktiviert werden, da die Toxine im Gegensatz zu den Sporen hitze- empfindlich sind. Bei einer Erhitzungstemperatur von nur 80 Grad Celsius werden für die Inaktivierung aber bereits mehrere Minuten benötigt“ Den Link hab ich im Bericht unten angehängt.
Schöne Grüße und weiterhin viel Spaß beim Proviantieren
Claudia
Hallo Claudia,
sehr interessant, ich habe zwar schon an anderer Stelle darüber gelesen, insbesondere, dass es in den USA viel üblicher sein soll als in Europa aber es an Board einer Yacht zu machen finde ich einen besonders guten Ansatz.
Aber fraglich erscheint mir die Aussage zum hygienisch einwandfreien Einkochen im Backrohr – wie soll ohne Druckgefäß eine höhere Temperatur möglich sein?
Gute Fahrt!
Martin
Hallo Martin
Ich bin eigentlich auch kein Freund vom Einkochen im Backrohr und so habe ich das eigentlich nur zur Vollständigkeit erwähnt. Aber du hast recht, auch im Backrohr wird man es nicht schaffen, den Inhalt der Gläser auf genug Temperatur zum Sterilisieren zu bringen. Außerdem macht das Einkochen im Backrohr an Bord von einem Segelboot ohnehin nicht viel Sinn. Aber mit dem Einkochen im Druckkochtopf habe ich wirklich sehr gute Erfahrungen und unterwegs ist es toll, jederzeit passende, selbst eingekochte Konserven zu haben. Schöne Grüße, Claudia